Економіка кав’ярні без ілюзій: чому оборот не дорівнює прибутку

      18 квітня 2026 року відбувся практикоорієнтований вебінар на тему «Каса є – прибутку нема: 7 помилок, через які кав’ярня працює в нуль». Спікеркою заходу стала Катерина Тимченко – експертка з відкриття та масштабування закладів HoReCa, яка має значний досвід у перепроєктуванні управлінських моделей кав’ярень, пекарень і кондитерських.

   Під час лекції було детально розглянуто ключові причини, через які заклади громадського харчування можуть мати стабільний оборот, але не отримувати прибутку.

       

    

     Зокрема, обговорювалися питання:

• чому наявність виручки не гарантує фінансового результату;
• через що власники змушені постійно вкладати власні кошти;
• де саме відбуваються фінансові втрати;
• як відсутність системи управління стримує розвиток бізнесу;
• які фінансові показники залишаються поза увагою і призводять до втрати прибутку;
• чому надмірно широке меню не стимулює продажі;
• як неефективна робота персоналу впливає на результати діяльності.

    Особливу увагу було приділено питанням фінансового обліку, формування фінансової моделі закладу та необхідності регулярного економічного аналізу. Наголошувалося, що будь-який заклад сфери обслуговування створюється з метою отримання прибутку, а його відсутність свідчить про управлінські недоліки. Важливими чинниками ефективності також визначено якість роботи баристи, проведення інвентаризацій, аналіз цільової аудиторії та впровадження сучасних систем обліку, зокрема Poster.

     Окремо розглядалися аспекти взаємодії з клієнтами, зокрема значення комунікації баристи з відвідувачами, використання скриптів продажу та адаптація під поведінкові особливості молодого покоління споживачів. Обговорено підходи до мотивації персоналу з урахуванням індивідуальних факторів, а також важливість належного оформлення договірних відносин у колективі.

       

  

     Учасники вебінару також ознайомилися з практичними кейсами, зокрема досвідом роботи команди спікерки з мережею кав’ярень «Сокіл» у місті Умань. Значну увагу було приділено показнику LTV (Lifetime Value), який дозволяє оцінити ефективність залучення клієнтів та окупність маркетингових витрат.

     Захід викликав зацікавлення серед здобувачів освітнього рівня «Бакалавр» спеціальностей J2 «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг» і J3 «Туризм та рекреація», оскільки тематика вебінару безпосередньо пов’язана з вивченням обов’язкових дисциплін з економічного аналізу, менеджменту, маркетингу, обліку та правового управління в закладах сфери гостинності, які включені в освітні програми за даними спеціальностями в Уманському національному університеті.

     Участь у подібних заходах є важливою складовою професійної підготовки здобувачів освіти, адже дозволяє отримати актуальну інсайт-інформацію безпосередньо від практиків галузі. Це сприяє формуванню системного мислення, розумінню реальних бізнес-процесів та підвищенню конкурентоспроможності майбутніх фахівців.

    Систематичне навчання, поєднане з участю у фахових вебінарах і практичних заходах, є необхідною умовою професійного зростання. Саме такі формати дають можливість не лише поглибити теоретичні знання, а й отримати прикладні навички, що стануть основою успішної кар’єри у сфері гостинності та туризму.

 

к.е.н., доцент кафедри туризму та

готельно-ресторанної справи

Світлана Тимчук