Сезонне меню з локальних інгредієнтів - повернення до автентичності української кухні

       Сучасний ресторан - це не лише місце харчування, а цілісна система, де поєднуються мистецтво, економіка, технології й менеджмент. Одним із ключових напрямів розвитку ресторанного господарства в Україні сьогодні є створення сезонних меню з локальних інгредієнтів, що набуло особливого значення в теперішніх складних і, часто, непередбачуваних умовах функціонування ринку послуг. Ця концепція також гармонійно поєднує традиції української кухні та ефективну організацію виробничо-торговельного процесу в закладах.

       При вивченні дисципліни «Організація ресторанного господарства» здобувачами вищої освіти спеціальності «Готельно-ресторанна справа» особлива увага приділяється технологічним і економічним аспектам діяльності закладів ресторанного господарства, зокрема формуванню асортименту ресторанної продукції. У світі, де гастрономія дедалі більше стає мистецтвом і філософією, українські ресторани все частіше повертаються до простоти й природності - сезонного меню, створеного з локальних продуктів. Такий підхід не лише допомагає гостям по-новому відкрити смак справжньої національної кухні, а й підтримує фермерів і місцевих виробників сільськогосподарської продукції.

   

Розробка сезонного меню з локальних продуктів вимагає системного підходу, який включає кілька етапів:

• аналіз сировинної бази - визначення наявних локальних продуктів кожного сезону;
• планування меню - складання асортименту з урахуванням калорійності, поєднання смаків і технологічної сумісності страв;
• розробка технологічних карт - оптимізація рецептур, визначення норм витрат, часу приготування, собівартості;
• контроль якості - дотримання санітарно-гігієнічних норм, технології обробки сезонних інгредієнтів;
• організація обслуговування — узгодження меню з сервісом, естетикою подачі, сезонним декором залу.

   

     Те що, сезонне меню - це не лише про страви, а про комплексну систему управління рестораном, де кожна деталь впливає на ефективність діяльності закладу, студенти переконалися на практичному занятті з теми «Меню в закладах ресторанного господарства», опрацювавши при цьому в лабораторії кафедри одну із складових групи «Основних страв» меню ресторану «Деруни з грибами та вершковим соусом», в тому числі із традиційною подачею дерунів (порційна, класична) таваріанту «панський дерун» (один великий дерун), яку часто використовують у ресторанах для створення оригінальної подачі з українським колоритом.

     Оригінальність українського ресторану полягає не у копіюванні світових трендів, а у творчому переосмисленні власної гастрономічної спадщини.

Любов КОВАЛЕНКО, к.е.н.,

доцент кафедри туризму та ГРС