Кулінарна класика в цифровій аудиторії: інноваційні технології викладання на прикладі класики французької кухні «Crepes Suzette»

     У сучасній системі підготовки фахівців готельно-ресторанного господарства особливого значення набуває використання інноваційних технологій навчання. Однією з ефективних форм проведення лекційних занять є поєднання теорії з елементами практичної візуалізації, що забезпечує інтеграцію теоретичних знань, технологічних навичок та креативного мислення. Показовим прикладом такого підходу стало заняття з дисципліни «Організація ресторанного господарства» на тему «Інноваційні технології в організації виробничо-технологічної діяльності закладів ресторанного господарства» з практичною візуалізацією приготування класичного французького десерту Crepes Suzette із застосуванням техніки фламбування.

   

 

     Лекційна частина заняття передбачала, зокрема, аналіз походження страви, її культурної символіки та технологічної еволюції. Студенти ознайомилися з історичними версіями виникнення десерту, з легендою, пов’язаною з ресторатором Henri Charpentier та майбутнім британським монархом Edward VII, а також з альтернативною гіпотезою, що пов’язує назву страви з актрисою Suzanne Reichenberg.

      Окрему увагу було приділено ролі Auguste Escoffier у кодифікації французької гастрономічної традиції та аналізу рецептури, представленої у праці Le Guide Culinaire. Для критичного осмислення історичних джерел використовувалися матеріали авторитетного видання Larousse Gastronomique, що дозволило студентам сформувати навички роботи з фаховою літературою.

      Таким чином, теоретичний блок поєднав історичний аналіз, гастрономічну семантику та професійний дискурс.

      Практичний етап заняття реалізовано у форматі демонстраційного майстер-класу з використанням мультимедійного супроводу, відеофіксації технологічних операцій та покрокової візуалізації процесу.

   

 

     Технологія приготування передбачає виготовлення еластичного тіста на основі борошна, яєць і молока кімнатної температури з додаванням вершкового масла, ванілі та цитрусової цедри. У французькій традиції до тіста не додають соду чи інші розпушувачі, що забезпечує тонку та ніжну структуру млинців. Соус готується шляхом уварювання апельсинового соку з цукром, джемом і цедрою до стану легкої карамелізації. Млинці заповнюють заварним кремом на основі яєць, молока та масла з додаванням цукру і кукурудзяного крохмалю, складають у характерні трикутники, прогрівають у соусі та за необхідності фламбують, поливаючи алкоголем і підпалюючи його для створення короткочасного полум’я. Фламбування виконує не лише декоративну, а й технологічну функцію - сприяє випаровуванню надлишкового алкоголю та поглибленню карамельно-цитрусових нот.

   

 

     Таким чином, студенти мали змогу:

спостерігати за приготуванням тіста за традиційною французькою технологією;

ознайомитися з технологією приготування заварного крему;

аналізувати процес карамелізації апельсинового соусу;

оцінити техніку складання млинців у характерні трикутники;

дослідити технологічну та естетичну функцію фламбування з використанням карамельного лікеру.

     Особлива увага приділялася фізико-хімічним процесам: денатурації білків, випаровуванню спирту під час фламбе, формуванню карамельних сполук та ароматичних компонентів цитрусової цедри.

   

 

      Заняття інтегрувало інноваційні педагогічні технології:

метод кейс-аналізу - студенти розглядали різні історичні версії походження десерту та аргументували їх достовірність;

візуальне моделювання - створення технологічної карти приготування;

сенсорний аналіз - оцінювання текстури, аромату та смакових відтінків готової страви;

елемент шоу-кулінарії - відпрацювання техніки фламбування як складової ресторанного сервісу.

       Використання прикладу приготування млинців Crepes Suzette як об’єкта навчання дозволило поєднати історичну багатозначність, театральну ефектність та технологічну точність.