Навчання викладачів крафтовим технологіям

Кожен викладач, що йде в ногу з часом і прагне забезпечити якісну освіту студента, постійно перебуває в процесі професійного розвитку. В сучасному світі не є проблемою розширення та оновлення своїх знань, підвищення педагогічної компетентності, чого можна набути через участь у семінарах, тренінгах, уроках фахівців певної галузі і т. ін.

Поставивши перед собою мету отримати знання з організації крафтового виробництва, Любов Коваленко, Людмила Нещадим та Діана Нагернюк пройшли цілий ряд відео-уроків та освоїли навчальний матеріал в Школі крафтових та кондитерських виробників, що діє в Україні за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID) у рамках Програми USAID з аграрного і сільського розвитку (АГРО), яка виконується компанією Chemonics International.

Крафт – це виробництво невеликої кількості власного продукту із натуральних інгредієнтів на малих потужностях за авторськими технологіями та з унікальними властивостями. Перше, що відрізняє крафтового виробника від продуцента «домашньої» продукції, — репутаційна відповідальність. Такий виробник зацікавлений у впізнаваності свого продукту, відтак у його високій якості й безпечності.

Що стосується ресторанного господарства, крафтові продукти стали новим трендом у кейтерингових меню.

Першим крафтовим продуктом, а точніше напоєм стало пиво. Його виробляли в Америці в 80-х роках. Вперше термін «крафтовий» був ужитий для опису невеликої пивоварні, в якій пиво вироблялося за традиційною рецептурою - воно не піддавалося пастеризації, робилося вручну і маленькими партіями. За смаком воно сильно відрізнялося від пляшкових напоїв, адже мало ширшу смакову гаму.

Далі термін «крафтовий» стали використовувати і у відношенні до інших продуктів. Зараз це слово вживають для іменування продуктів харчування, зроблених вручну. Звідси ми можемо чути багато нових поєднань: крафтовий шоколад, крафтовий хліб, крафтове варення. У багатьох столичних кафе сьогодні можна зустріти і крафтові бургери, і сендвічі - це означає, що всі інгредієнти робилися вручну, а не закуповувалися як напівфабрикати.

Освоювали крафтове виробництво викладачі кафедри туризму та готельно-ресторанної справи, сферою інтересів яких є ресторанне господарство та технологія приготування продукції ресторанного господарства, на уроках підприємців, що виробляють крафтовий продукт: Тетяни Дядечко (власниця та стратегічний директор "Сироварні “Козачка”, засновниця та головний викладач Школи сироваріння “Simply Cheese”, засновниця Українсько-Литовської Асоціації Сироварів “Осередок сировара”, співзасновниця консалтингової компанії "Cheese&Dairy Consulting Group"); Дениса Жашкевича (новатор-пекар із освітою маркетолога, автор та засновник ремісничої пекарні "Хлібна справа"); Світлани Горідько (автор лінійки соусів за власними авторськими рецептами); Вікторії Мостовенко (кондитера власної сімейної пекарні-кондитерської).

Навчальний курс складався з 6 модулів, які охоплювали:

• повний цикл виробництва

• особливості технології

• основи організації роботи харчових підприємств

• впровадження системи ХАССП

• аналіз ринку крафтової продукції

• маркетингову стратегія

4 напрямки виробництва

• бакалійні плодово-овочеві продукти

• натуральний хліб на заквасці

• кондитерські вироби

• сири та молочна продукція

19 онлайн-уроків:

• 19 прямих ефірів тривалістю 2-3 години у форматі вебінарів та відео-уроків із зворотнім зв'язком

• покроковий технологічний процес

● блок "питання-відповідь"

● навчальні брошури у електронному вигляді на електронну поштову адресу.

Навчання в  Школі крафтових та кондитерських виробників за шістьма модулями дало можливість поглибити знання з крафтового виробництва та особливостей організації роботи харчового підприємства.

Модуль 1. Особливості технології при виробництві крафтових бакалійних плодово-овочевих продуктів. Технологія виробництва варення, повидла, конфітюру, соусів та маринованих фруктів/овочів.

Модуль 2. Виробництво натурального хлібу на заквасці. Інгредієнти, робота із тістом. Здобна випічка на заквасці.

Модуль 3. Особливості кондитерської справи. Технології та рецептури тортів та тістечок

Модуль 4. Технологія крафтового виробництва сирів та молочної продукції. Особливості роботи із молоком, технологія виробництва продуктів із молока.

Модуль 5. Роз’яснення і організація роботи харчового підприємства. Роз’яснення суті системи ХАССП та покрокова інструкція процесу впровадження системи на виробництві.

Модуль 6. Аналіз ринку крафтової продукції та розбір каналів збуту. Важливість маркетингової стратегії.

 

 

Любов Коваленко, доцент кафедри

туризму та готельно-ресторанної справи