Барна справа та організація роботи сомельє

МЕТА ТА ЗАВДАННЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Сучасний стан економіки, розвиток нових форм господарювання висовують підвищені вимоги до фахівців з вищою освітою. Вони повинні мати не тільки різнобічні знання, високу культуру, але й уміння творчо мислити, вибирати оптимальний варіант рішення практичних задач з урахуванням досягнень науково-технічного прогресу.

Дисципліна «Барна справа та організація роботи сомельє» є професійно орієнтовною, посідає чільне місце в навчальному процесі студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання

Предметом вивчення навчальної дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє» є організація роботи і матеріально - технічна база барів різних типів і класів; номенклатура послуг, що пропонується баром, організація робочого місця бармена та підготовка бара до роботи і обслуговування споживачів; алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої вітчизняного та закордонного виробництва; технологія приготування змішаних алкогольних та безалкогольних напоїв та забезпечення контролю їх якості; правила та вимоги до реалізації продукції та послуг в барах.

Метою викладання навчальної дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє» є формування у студентів теоретичних і практичних знань і уміння при організації роботи і обслуговування у барах, а також із наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення основних підходів, принципів і методів роботи бармена і сомельє. Засвоєння студентами знань з організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають в результаті діяльності барів в Україні у сучасних умовах. Серед всіх типів закладів ресторанного господарства бари мають особливе значення тому, що в ресторанному бізнесі алкогольні напої, значну частину яких реалізують в барах, є головною статтею доходів. Вони складають основну частину товарообігу, так як їх реалізують протягом всього дня, а витрати виробництва при роботі з ними невеликі. Тому знання культури вживання основних базових алкогольних напоїв та виробів з них, має велике значення в наш час.

Завданням навчальної дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє» є:

- отримання студентами знань щодо основних положень діяльності галузі, процесів виробництва продукції, що застосовуються в закладах ресторанного господарства типу бар;

- складання барної, винної та інших карт закладу;

- збалансованості їх з меню бару і відповідності класу закладу;

- організації бездоганної роботи барів різних видів та надання ними номенклатури послуг відповідно з класом закладу;

- відпрацювання у студентів практичних навиків і вмінь в розв’язанні виробничих ситуацій; розвиток у них відповідальності за якість виконання посадових обов’язків.

Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні знати:

- основні поняття, терміни та визначення, що є характерними для закладів ресторанного господарства типу бар;

- організаційну структуру ресторанного господарства в Україні в цілому та в місті зокрема;

- правила професіональної етики працівників сфери послуг, як базисного елементу підвищення рівня обслуговування в барах в умовах зростання конкуренції;

- структуру приміщень барів різних типів;

- види барних стійок, їх устаткування та правила їх експлуатації;

- правила експлуатації встановленого в барі обладнання;

- призначення та характеристику барного посуду;

- устаткування та інвентар необхідний для ефективної праці бармена;

- історію виникнення алкогольних напоїв та їх типологію;

- теоретичні і практичні основи організації роботи з алкогольними напоями;

- технологічні прийоми відпуску алкогольних та безалкогольних напоїв, які входять до асортименту різних типів барів;

- правила і терміни зберігання алкогольних напоїв;

- процеси виробництва основних базових алкогольних напоїв та їх класифікацію;

- процеси виробництва вин та їх класифікацію;

- класифікацію слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

- класифікацію, методи та техніку приготування змішаних напоїв;

- гарнірування та правила подавання напоїв;

- особливості складання винної карти, та її збалансованість з картою страв;

- правила та особливості проведення дегустації вин;

- вимоги до зберігання алкогольних та безалкогольних напоїв;

- правила еногастрономії;

- основні правила приготування, оформлення та подавання змішаних напоїв;

- організацію обслуговування споживачів, та роль бармена у процесі обслуговування;

- кваліфікаційні вимоги до працівників бару; вміти:

- використовувати нормативну документацію на харчові продукти,

- проводити інформаційний пошук в науковій літературі та інших джерелах науково-технічної інформації;

- формувати знання з наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення впливу такої продукції на організм людини;

- підбирати необхідне барне устаткування, інвентар та посуд залежно від концептуального направлення бару і здійснювати необхідні розрахунки;

- вирішувати і аналізувати різні виробничі ситуації, які виникають в процесі обслуговування споживачів; мати навички:
- використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної тематики; - володіння технікою наливання основних базових напоїв та технікою приготування коктейлів при обслуговуванні, використовуючи відповідні методи;

- відпрацювання у студентів практичних навиків і уміння вирішувати різні виробничі ситуації, відповідальності за якість виконання посадових обов’язків;

- розкриття психологічних аспектів управління процесом вживання алкогольних та змішаних напоїв з метою підвищення культури вживання;

- використання отриманих знань для забезпечення постійної, належної і ефективної роботи закладів ресторанного господарства типу бар, завдяки впровадженню раціональних і інноваційних методів організації виробництва продукції та послуг;

- висвітлення досягнень вітчизняного та закордонного досвіду в галузі наукової організації праці бармена, вирішенні проблем сучасної міксології.